Boonselectie en roosteren

Ons proces van boon tot bonbon

Selectie van de cacaobonen

Alles begint met de cacaobonen. Bij ons in de werkplaats selecteren we ze met de hand. We halen bonen eruit die beschimmeld zijn, aangevreten of op een andere manier niet in orde. Dit is een tijdrovend werkje, maar absoluut noodzakelijk. Een enkele slechte boon kan de smaak van de hele batch beïnvloeden. We willen zeker weten dat alleen de beste bonen de volgende stap ingaan.

Roosteren op lage temperatuur

Na de selectie gaan de bonen de oven in. We roosteren ze op een relatief lage temperatuur, rond de 120 tot 130 graden Celsius, en dat voor ongeveer 20 tot 25 minuten. Dit is precies lang genoeg om de smaken tot hun recht te laten komen zonder dat ze verbranden of bitter worden. Tijdens het roosteren ruiken we goed of de bonen de gewenste aroma’s ontwikkelen; dit is ook een moment waarop we nog kunnen bijsturen. Te kort roosteren geeft een vlakke smaak, te lang maakt het vaak te bitter.

Breken en winnowing

Na het roosteren breken we de bonen voorzichtig zodat ze in nibs en doppen uiteen vallen. De nibs zijn wat we willen gebruiken, want dat is het pure cacaovlees. De doppen scheiden we met een winnowing-machine. Dit apparaat zuigt de lichte doppen weg van de zwaardere nibs. Het is belangrijk dat we dit proces nauwkeurig uitvoeren, want achtergebleven doppen geven een onaangename, houtachtige smaak. Daarom voeren we daarna nog een handmatige controle uit om de laatste doppen eruit te halen.

Cacaodoppen als mulch

Bij Atelier de Bruijn krijgt duurzaamheid een tastbare vorm: onze cacaodoppen krijgen een tweede leven als natuurlijke mulch in de moestuin. Vooral bij de aardbeienplanten bewijzen ze hun waarde, door de bodem te beschermen, vocht vast te houden en onkruidgroei te beperken. Deze aardbeien vinden vervolgens hun weg terug in onze verfijnde ganaches — een circulair proces waarin smaak, vakmanschap en respect voor grondstoffen samenkomen.

De zorg voor de kwaliteit

Elke stap in ons proces doen we met aandacht. We meten temperaturen, ruiken, voelen en proeven waar nodig. Het is ons werk om er zeker van te zijn dat de basis, de nibs, schoon en perfect zijn. Pas dan kunnen we verder met het malen, concheren en tempereren, en uiteindelijk het maken van onze bonbons. Het is hard werken, maar het resultaat begint hier, met onze handen en onze zorg.