Ons proces: Van cacaoboon tot bonbon
Het kraken van de cacaobonen
Het begint allemaal met het kraken van de geroosterde cacaobonen. We gebruiken geen grote machines, maar een kleine, handmatige breker. Dit is een precies werkje: het doel is om de schil te breken zonder de nibs te fijn te malen. De nibs zijn het pure cacaomateriaal waar we later onze chocolade van maken. Tijdens het kraken letten we op de kracht die we gebruiken. Te hard kan de nibs beschadigen, te zacht betekent dat de schil niet goed breekt. Onze ervaring leert dat een korte, krachtige druk het beste werkt.
Het winnowen: het zeven van de schillen
Na het kraken volgt het winnowen, het verwijderen van de losse schilletjes. We gebruiken hiervoor een winnower, een apparaat dat met luchtstroom de lichtere schilletjes wegblaast en de zwaardere nibs laat vallen. Dit is een delicaat proces: als de lucht te krachtig is, verliezen we nibs, te zwak en er blijven schilletjes achter. We passen de snelheid en hoogte van de luchtstroom nauwkeurig aan, afhankelijk van de grootte en vochtigheid van de batch. Dit zorgt voor een schone, pure cacao om mee te werken.
Waarom deze stappen zo belangrijk zijn
Het kraken en winnowen lijken misschien eenvoudig, maar ze bepalen de kwaliteit van onze chocolade. Schilletjes die achterblijven kunnen de textuur verstoren en een bittere smaak geven. Te veel gebroken nibs leidt tot verlies van kostbare cacao en kan het malen bemoeilijken. Door deze stappen met zorg en aandacht in kleine batches uit te voeren, behouden we de integriteit van elke boon. Zo blijft het karakter van de cacaoboon behouden in onze chocolade.
Onze aanpak: met handen en aandacht
We doen dit werk met onze handen en kleine gereedschappen, niet met grote industriële machines. Dat betekent dat we elke batch voelen, zien en horen tijdens het proces. Soms ruiken we de cacao om te controleren of de bonen goed geroosterd zijn. We passen voortdurend aan, want elke oogst is anders. Dit vakmanschap zorgt ervoor dat onze chocolade de smaak krijgt die je van Atelier de Bruijn gewend bent: puur, eerlijk en met aandacht gemaakt.