Cacao Amazonas Perú

Een inheemse cacao met een oorsprong van meer dan 5.300 jaar

Het gebied

In het noorden van Peru, in het departement Amazonas, groeit deze cacao in de provincies Bagua en Utcubamba op hoogtes van 450 tot 1.200 meter. Het is laaglandwoud — een ecoregio die wordt gevoed door de Marañón, een zijrivier van de Amazone.

De cacao groeit in de schaduw van inheemse soorten als rubber, banaan, pacae en laurier; peulvruchten houden de bodem rijk aan stikstof. Zonuren genoeg om de boon zijn kenmerkende vetgehalte te laten opbouwen. Sommige aanplantingen zijn meer dan 100 jaar oud.

De oudste cacao

Genetisch behoort deze cacao tot de groep Cajamarca-Amazonas — Theobroma cacao, een inheems cultivar. De domesticatie laat zich herleiden tot meer dan 5.300 jaar geleden, bij de Mayo Chinchipe-Marañón-cultuur.

Op ceremoniële vindplaatsen in Montegrande (Jaén) en Santa Ana La Florida werd het vroegste gebruik van cacao door de elite van die samenleving aangetoond — onder de oudste cacaosporen ter wereld.

Van vrucht tot boon — op het ritme van de maan

De cacaofamilies werken volgens de maanfasen, een eeuwenoude praktijk. De oogst begint in april, na zeven maanden zorg voor de aanplant.

01 · Oogst — Rijpe vruchten met de hand geopend; de bonen in pulp zorgvuldig vrijgemaakt. (beeldsuggestie: assets/farmer-harvest.jpg of assets/hand-pod-rock.jpg)

02 · Fermentatie — 7 dagen in houten kisten — 48 uur in de eerste, daarna telkens 24 uur. (beeldsuggestie: prompt 8 — fermentatie in houten kisten onder bananenblad; nog niet beschikbaar)

03 · Drogen — In zon én schaduw over meerdere dagen, tot een vochtgehalte van 7%. (beeldsuggestie: assets/drying-beans.jpg)

04 · Selectie — Gezeefd, op maat gesorteerd en verpakt in jutezakken. (beeldsuggestie: nog geen eigen foto; optioneel een detail van gesorteerde bonen)

De boon & de smaak

Een traditioneel en beschermd kenmerk: de geoogste bonen zijn voor 70% violet en 30% wit; van de violette bonen vertoont 23,3% witte zones — de “amandelen met een zweem wit”. De droge boon is roodbruin tot chocoladebruin en overwegend groot van formaat (≈ 68 bonen per 100 g).

De smaak is gebalanceerd: een matige, naar neutraal neigende citruszuur, een laag-tot-middelmatige bitterheid en een middelhoge zoetheid, met nootachtige, fruitige en florale accenten — en een intense chocoladesmaak die meer dan 20 minuten in de mond blijft.

Kerngetallen

Samenstelling droge boon

Gemiddelde waarden bij 7% vocht · antioxidantcapaciteit in µmol Trolox/g.

Beschermde oorsprongsbenaming

Cacao Amazonas Perú is een Denominación de Origen (D.O.), beheerd door INDECOPI (Peru), referentie F0095.

Bron: PDO-productspecificatie Cacao Amazonas Perú · Thomas et al. (2023).