C-20260513

De witte bonen van Bagua - oogst 2025

Onze Peruaanse cacao komt uit Bagua Grande, in de Utcubamba-vallei in de noordelijke regio Amazonas — een warme rivierdal tussen de oostelijke Andes en het laagland, waar de Utcubamba verderop in de Marañón uitmondt. De cacao groeit hier tussen 450 en 1.200 meter hoogte, in de schaduw van bananen, rubber en pacay. Sommige aanplant is ouder dan honderd jaar. Het is cacao nativo: inheemse cacao, geen aangeplante hoogproductieve variëteit. Dat zie je op het moment dat een vrucht wordt geopend. Waar bijna alle cacao ter wereld diep paarse bonen geeft, is hier ongeveer drie op de tien bonen wit — en een deel van de paarse bonen draagt nog een witte waas in de kern. Die witte bonen zijn zeldzaam, en ze zijn precies de reden dat deze cacao zo mild is: weinig bitterheid, geen scherpe zuren, een zachte zoetheid die je normaal alleen bij veel duurdere cacao tegenkomt. De boerenfamilies oogsten met de hand, vanaf april, na zeven maanden zorg voor de bomen. Ze breken de vruchten met een korte botte machete, zodat de bonen onbeschadigd in hun vruchtvlees blijven — schoon fermenteren begint bij een schone boon. Daarna gaan ze naar het fermentatiecentrum van de coöperatie: zeven dagen in houten bakken, en vier dagen drogen in zon en schaduw. Wat je in de reep terugvindt: noot en zachte karamel, milde rode vruchten, een vleug bloem — en een chocoladesmaak die ongewoon lang blijft hangen.